Ce presupune proiectarea unei bucatarii profesionale?

Un  restaurant presupune o investitie ampla, continand o parte vizibila publicului, si anume sala de servire a mesei, dar si partea care nu este vazuta de client si care implica o cota esentiala a investitiei totale, si anume bucataria si spatiile anexe (depozite de materii prime, zona de depozitare frigorifica, spatii pentru spalat materia prima, dar si de spalare a veselei folosite). Desigur, de o importanta majora sunt si resursele umane, alegerea furnizorilor pentru materiile prime si produse finite, alegerea locatiei, specificul restaurantului.

Intre acestea, o parte importanta a investitiei o constituie dotarea bucatariei, atat prin costurile initiale de achizitie a echipamentelor, dar si prin implicatiile pe termen lung in ceea  ce priveste functionarea eficienta, cu respectarea sigurantei alimentare si in conformitate cu legislatia in vigoare impuse de DSP (Directia de Sanatate Publica). Este necesar sa respectati in proiectarea bucatariei toate normele impuse de DSP, precum si fluxurile tehnologice si normele HVAC, pentru a putea functiona.

bucatarie profesionala

De aceea, selectarea unui furnizor de echipamente de bucatarie profesionala cu reputatie impecabila constituie un element important al deciziei initiale cu implicatii asupra raportului calitate pret, precum si asupra proiectarii initiale a fluxului bucatariei si a serviciilor de intretinere mentenanta ulterioara pe perioada de garantie si post garantie.

Etapele majore  ce trebuie urmate in realizarea unui restaurant sunt:
1. Proiectarea fluxului tehnologic al bucatariei in functie de informatiile furnizate de beneficiar (numar de portii, numar de persoane la mese, tipul meniului, specificul restaurantului, clasificare) si  efectuarea planului de utilitati pe baza proiectului de flux;
2. Realizarea planului de  utilitati (apa, canal, electricitate, gaze, ventilatie, aer conditionat);
3. Realizarea racordurilor pentru utilitati;
4. Crearea dosarului pentru autorizatia de functionare si obtinerea aprobarii de la autoritatea sanitar-veterinara;
5. Achizitionarea de echipamente si produse, conform planului bucatariei;
6. Montajul echipamentelor si trainingul operatorilor beneficiarului, de catre departamentul tehnic al firmei care furnizeaza echipamentele;
7. Incheierea unui contract de mentenanta, dupa expirarea perioadei de garantie acordata de furnizorii de echipamente.

O bucatarie profesionala include zone specifice organizate in asa fel incat sa se optimizeze performanta si eficienta. Aceste zone sunt: zona de receptie marfa, zona de depozitare, zona de preparare a alimentelor, zona de gatire, zona de servire, zona de spalare vase mari si zona de spalare vesela, astfel:

  • Zona de receptie marfa este spatiul unde sunt cantarite si receptionate alimentele ce urmeaza sa fie utilizate la realizarea preparatelor din meniu, precum si materialele consumabile necesare bucatariei.
  • Zona de depozitare este impartita in zona rece de depozitare, depozit de legume, depozit de coloniale si camera frigorifica (daca este cazul).
  • Zona de preparare cuprinde spalatoare pentru a spala alimentele inainte de a fi preparate, zona unde se taie alimentele si zona de mixare a acestora. In mod normal aceasta zona a bucatariei este impartita in zona pentru carne, peste, legume sau oua. Pozitionarea acestei zone in apropierea zonei de depozitare va permite personalului bucatariei sa aiba acces facil la alimentele ce urmeaza a fi preparate si pentru a le muta in zona destinata gatirii. Aceasta zona poate include in functie de specificul restaurantului chiar si o zona pentru maturarea carnii ce este formata din dulapuri de maturare.
  • Zona de gatire: bucataria calda si bucataria rece a spatiului de alimentatie publica cuprinde masini de gatit, plite, gratare, friteuze, masini de gatit paste, masini tip bain marie, cuptoare (de pizza, gastronomice, de patiserie, etc.), hote, etc. Bucataria rece este zona unde sunt aranjate pe farfurie alimentele care nu necesita gatire (salate, aperitive, etc.) Aceasta zona este dedicata gatirii si finalizarii preparatelor, de aceea de obicei aceasta zona ar trebui sa fie situata in apropierea zonei de servire.
  • Zona de servire (oficiu bucatarie calda si oficiu bucatarie rece) este sectiunea din bucatarie de unde sunt preluate de catre ospatari preparatele ce urmeaza a fi servite la mese. In cazul in care restaurantul este de tip autoservire sau bufet, aceasta zona este cea in care sunt expuse in vitrine specifice preparatele din care clientii urmeaza sa isi aleaga. Aceasta zona trebuie sa fie pozitionata in fata bucatariei, imediat dupa zona de gatire si la o distanta redusa fata de sala de mese.
  • Zona de spalare vase mari a unei bucatarii de restaurant cuprinde spalatoare, masini de spalat si rafturi pentru uscare.
  • Zona de spalare vesela cuprinde spalatoare, masini de spalat si rafturi pentru uscare a veselei. Aceasta zona este pozitionata de obicei langa cele doua oficii ale zonei de servire.

Datorita faptului ca bucataria este locul unde mancarurile din meniu prind viata, unde alimentele sunt preparate, gatite si aranjate pe farfurie, dar si locul unde sunt spalate toate vasele mari sau vesela ce revine murdara de la sala de mese dupa ce au fost consumate preparatele, trebuie acordata o atentie sporita proiectarii acesteia in conformitate cu fluxurile tehnologice impuse da legislatia in vigoare.

Echipamente Bucatarii profesionale

Servicii Proiectare