Prepararea alimentelor în spațiile de alimentație publică în condiții maxime de siguranță reprezintă unul dintre cele mai importante aspecte ale unei afaceri care activează în acest domeniu. Reglementările legale puse în vigoare cu privire la structura, compartimentarea și dotarea acestor spații sunt esențiale pentru a îndeplini cerințele sanitare și sanitar-veterinare, astfel încât alimentele să fie prelucrate și servite în cele mai bune condiții. În acest sens, Ordinul 976/1998, emis de Ministerul Sănătății, stabilește cerințe clare pentru prepararea și servirea alimentelor în astfel de unități.
Organizarea spațiului
Conform art.28, unitățile de alimentație publică trebuie să fie structurate pentru a asigura condiții igienico-sanitare optime. Această cerință se referă la structurarea unor spații distincte, în funcție de activitățile care se vor desfășura în unitate, precum sala de mese, spațiile de preparare a alimentelor, păstrarea alimentelor și anexe social-sanitare;
Sala de mese
Conform art.30, spațiul dedicat sălii de mese trebuie să aibă minim 1,2 mp pentru fiecare loc la masă;
Prepararea mâncărurilor
Conform art.31, spațiile de preparare a mâncărurilor trebuie să fie separate în funcție de tipul de alimente. Spațiile de prelucrare preliminară a alimentelor (curățare, spălare, tocare) sunt spații cu circuite separate pentru legume, carne, pește și ouă. În funcție de categoria de încadrare a unității, vor exista anexe precum: laborator de cofetărie, patiserie, boxă pentru ceai, cafea și lapte, cameră pentru prepararea mâncărurilor reci (salate, maioneze, preparate cu gelatină, sandwich-uri, aperitive reci), total separate de bucătărie.
Păstrarea alimentelor
Conform art.33, spațiile de păstrare a alimentelor se împart în: depozite, magazii, beciuri și spații frigorifice. Produsele alimentare ambalate trebuie depozitate separat de obiectele de inventar, ambalaje goale, substanțe pentru curățenie și dezinfecție. Produsele perisabile trebuie păstrate în spații frigorifice separate, la temperatura specificată de furnizor.
Preparatele finite și cele care se consumă fără preparare termină, se păstrează separat de carne, pește, viscere crude și de preparatele de carne crude (mititei, carne tocată etc.).
Pâinea, chiflele, cornurile se vor păstra în spații special amenajate, în coșuri de răchită (material plastic) sau în navete, cu mențiunea că acestea trebuie acoperite, astfel încât să fie ferite de praf și insecte, și să nu fie așezate direct pe podele;
Anexe social-sanitare
Conform art.34, unitățile de alimentație publică trebuie să dispună și de anexe precum cabine de dușuri, grupuri sanitare (WC) și chiuvete pentru personal și separat pentru clienți, birouri și boxe pentru reziduuri. În cazul unităților mici de alimentație publică, care au până la 3 salariați, de tipul patiseriilor, barurilor de zi, iaurgeriilor, snack-barurilor, nu este necesar un grup sanitar separat de cel al consumatorilor;
Utilizarea materiilor prime
Conform art.32, în unitățile de alimentație cu un singur spațiu de producție – bucătărie, în care are loc procesul de preparare, fierbere sau coacere a alimentelor, se vor folosi ca materii prime numai produse agroalimentare gata curățate, proporționate și ambalate.
Spălarea veselei pentru servire și a vaselor de bucătărie se va face separat, într-un loc special stabilit și amenajat, unde nu se vor desfășura alte operațiuni de preparare; acest loc va fi strict delimitat.
Vesela curățată pentru masă trebuie să fie păstrată în spații separate de vasele de bucătărie;
Dotarea de ustensile și utilajele
Conform art. 35, ustensilele și utilajele se vor alege ținându-se seama de natura, volumul și de profilul unității de alimentație – publică sau colectivă. Nu se vor utiliza vase și ustensile de bucătărie degradate.
Produsele alimentare și gheața
Conform art.37,produsele alimentare ambalate vor fi separate de ambalajele goale și de substanțele de curățenie și dezinfecție. Folosirea gheții naturale este permisă numai pentru răcirea băuturilor îmbuteliate. Gheața va proveni doar din ghețării autorizate sanitar (art.36).
În cadrul unităților de alimentație publică și de alimentație colectivă, care pregătesc și servesc preparate culinare, se vor respecta următoarele condiții de protecție sanitară a alimentelor (art.37):
- Operațiunile de prelucrare a cărnii, peștelui, legumelor și produselor de cofetărie și patiserie se vor efectua în încăperi sau compartimente separate. De asemenea, se vor separa operațiunile de preparare a cărnii și a peștelui crud de operațiunile de preparare a acestor produse.
Toate operațiunile de preparare a cărnii crude (tranșare, tocare, preparare mititei, cârnați proaspeți, chiftele etc.) se efectuează într-un spațiu destinat special acestor operațiuni.Spațiul va fi dotat cu butuc, tocătoare din lemn, marcate distinct, ustensile (mașină de tocat, cuţite, topor etc.), bazine ce vor fi racordate la instalaţia de apă caldă, rece şi la canalizare;
- Operaţiunile de preparare a peştelui crud se efectuează în condiţii similare. Materia primă şi produsele finite se vor prelucra pe mese (sau tocătoare din lemn) diferite, marcate vizibil: „peşte crud”, „peşte fiert”, „pâine” etc.;
- Preparatele culinare finite, până la servirea lor de către consumator, vor fi păstrate la o temperatură de minimum +60 grade C (mâncăruri calde) sau la maximum +8 grade C (preparate reci);
- Refolosirea ca materie primă a preparatelor culinare finite ori amestecarea tocăturilor de carne crudă cu cele tratate termic nu este permisă;
- În unităţile de alimentaţie colectivă şi de alimentaţie publică, în care sunt servite grupuri organizate (turişti, mese comune etc.), se vor consuma numai mâncăruri pregătite în aceeaşi zi, din care se vor păstra probe (în recipiente curate, opărite, acoperite şi etichetate) timp de 48 de ore la o temperatură de +4 grade C, în spaţii frigorifice special destinate acestui scop;
- Se vor folosi numai ouă cu coaja intactă, spălate şi dezinfectate înainte de spargere; folosirea ouălor de raţă în această categorie de unităţi este interzisă;
- Nu este permisă încorporarea în preparate a grăsimilor folosite la prăjire;
- Legumele şi fructele care se consumă în stare crudă se vor spăla sub curent continuu de apă potabilă;
- Nu este permisă păstrarea alimentelor, cu excepţia peştelui, în contact cu gheaţa sau cu apa rezultată din topirea gheţii ori servirea băuturilor, fructelor şi legumelor în contact cu gheaţa, cu excepţia cuburilor de gheaţă preparate din apă potabilă, în congelatoare speciale.
Pentru asigurarea unor condiții sanitare optime în cadrul spațiilor de alimentație publică, este crucial ca aceste norme să fie implementate și respectate de către orice unitate din alimentația publică. Toate aceste reguli și norme sunt puse în vigoare de către Autoritatea Națională pentru Protecția Consumatorilor astfel că, în mod legal, trebuie respectate cu strictețe.
