Organizarea unui restaurant din punct de vedere al personalului variază destul de tare, în funcție de nevoile și dimensiunea afacerii. Nu există o teorie general valabilă sau o rețetă a succesului, însă atunci când ai alături o echipă bine formată, cu siguranță vei fi mai aproape de reușită. Orice afacere din horeca ar trebui să pună mare accent pe echipă, care ar trebui formată dintr-un personal calificat, care să exceleze atât pe partea de conturare a experiențelor culinare, cât și pe partea de servire.
Majoritatea restaurantelor funcționează în baza a trei ierarhii diferite, care includ partea de bucătărie, management și interacțiunea cu clienții. Toate aceste categorii se împart, mai departe, în sub categorii, pe care le vom aborda în continuare.
- Manager: de cele mai multe ori, această funcție este ocupată chiar de proprietarul afacerii, sau de o persoană foarte bine organizată, responsabilă cu buna funcționare a întregului restaurant. Luarea deciziilor, administrarea bugetelor, eficientizarea proceselor sunt doar câteva din task-urile pe care le are de bifat această persoană.
- Șef de bucătărie: este persoana care are cea mai mare responsabilitate în bucătărie. Aceasta trebuie să coordoneze întreaga echipă din bucătărie, să contureze meniul și să îl modifice, să se asigure că toate preparatele sunt gătite la cele mai înalte standarde și să gestioneze aprovizionarea restaurantului cu materie primă.
- Sous Chef: această persoană este mâna dreaptă a bucătarului șef, alături de care colaborează pentru a se asigura că totul funcționează cum trebuie. Se ocupă și de partea de planificare, dar și de gătit, iar în lipsa șefului de bucătărie, un sous chef îi va prelua toate responsabilitățile.
- Chef de Partie: unele bucătării profesionale se împart în diverse zone, astfel încât să se creeze un flux de muncă cât mai optim. Așadar, există câte un chef responsabil pe fiecare zonă, precum cea de grill, legume, deserturi și așa mai departe.
- Bucătar (cuisinier): este o persoană care lucrează sub conducerea bucătarului chef și a sous chef-ului. Este o funcție ocupată, în general, de persoane calificate, care au o vastă experiență în universul culinar.
- Ajutor de bucătar (commis): există restaurante care au în componența echipei persoane aflate la început de drum și care își doresc să profeseze și să avanseze în domeniul culinar. Un ajutor de bucătar va fi în permanență în apropierea bucătarului pentru a deprinde noi informații care să îl ajute să se dezvolte.
- Personal de servire: această categorie face referire la ospătari, la personalul care are contact direct cu clientul. Pe lângă primirea oaspeților, preluarea comenzilor și servirea, un ospătar trebuie să pluseze prin carismă și comunicare, astfel încât să ofere o experiență cât mai plăcută clienților.
- Personal de curățenie: aici pot fi două variante, fie un contract cu o firmă de curățenie care va fi în permanență prezentă, fie formarea propriei echipe. Personalul de curățenie va fi responsabil atât pentru igienizarea spațiului în care intră clienții, cât și pentru cel din bucătărie.
Pentru o bună organizare, este important să organizezi bucătăria profesională din punct de vedere ierarhic. Fiecare membru al echipei trebuie să își cunoască pe deplin responsabilitățile, iar execuția să fie una cât mai bună. Succesul unui restaurant depinde de mai mulți factori, însă personalul este, cu siguranță, un element extrem de important.
